Як від локшыны, свежая і вільготная локшына мае такія характарыстыкі, як свежы і пяшчотны колер, мяккі смак, эластычнасць, моцны водар, пажыўнасць і здароўе, а таксама зручнасць і гігіену ўжывання. У параўнанні з сушанай локшынай, свежая і вільготная локшына мае такія перавагі, як свежасць, добры смак і нізкі кошт вытворчасці [1]. Яна заўсёды карысталася папулярнасцю ў людзей, і яе разнавіднасцей становіцца ўсё больш. Аднак перыяд захоўвання водару і смаку традыцыйнай свежай вільготнай локшыны звычайна вельмі кароткі. Як палепшыць жавальнасць свежай вільготнай локшыны, не ўплываючы на тэрмін прыдатнасці, застаецца праблемай.
Уплыў тэхналогіі апрацоўкі на перажоўвальнасць свежай вільготнай локшыны
Традыцыйная тэхналогія апрацоўкі свежай мокрай локшыны звычайна ўключае папярэднюю апрацоўку сыравіны і дапаможных матэрыялаў, замешванне цеста, каландраванне кампазітных матэрыялаў, амаладжэнне (паспяванне) пры пастаяннай тэмпературы і вільготнасці, бесперапыннае каландраванне, нарэзку палос, сушку ветрам, стэрылізацыю (напрыклад, ультрафіялетавую стэрылізацыю), упакоўку [2] і іншыя працэсы.
1. Уплыў спосабу змешвання локшыны на разціскную здольнасць свежай і вільготнай локшыны
Замешванне локшыны з'яўляецца ключавым момантам у працэсе вытворчасці свежай мокрай локшыны, і такія фактары, як спосаб, час і хуткасць замешвання цеста, вызначаюць ступень дысперснасці цеста [3]. Якасць працэсу замешвання цеста непасрэдна ўплывае на якасць наступнага працэсу і канчатковага прадукту [2]. Асноўным абсталяваннем з'яўляецца цестазмяшальная машына.
Вакуумны муказмяшальнік — гэта адносна перадавое абсталяванне для змешвання мукі ў апошнія гады. Паколькі ў муказмяшальніку падтрымліваецца вакуум, мука не награваецца. Адначасова салёная вада распыляецца ў выглядзе туману пад адмоўным ціскам, і салёная вада і мука цалкам і раўнамерна змешваюцца. Бялок у муцэ можа цалкам паглынуць ваду за самы кароткі час. Колькасць дададзенай вады можа дасягаць 46% і больш, утвараючы найлепшую клейкавую сетку і робячы локшыну больш эластычнай [2].
Лі Ман і інш. [4] правялі некалькі эксперыментаў па вакуумным змешванні, у асноўным вывучаючы ўплыў вакууму і паверхні на фізічныя і хімічныя ўласцівасці, мікраструктуру і стан вільготнасці свежай мокрай локшыны. Вынікі паказалі, што з павелічэннем вакууму тэкстурныя характарыстыкі свежай мокрай локшыны значна паляпшаліся (P>0,05), але пры вакууме 0,08 МПа тэкстурныя характарыстыкі свежай мокрай локшыны былі дрэннымі. Пры вакууме 0,06 МПа свежая мокрая локшына прадэманстравала найлепшыя тэкстурныя характарыстыкі.
Акрамя таго, вынікі сканіруючай электроннай мікраскапіі паказалі, што вакуум і локшына прывялі да больш бесперапыннай і кампактнай структуры свежай мокрай локшыны. Відавочна, што іх даследаванне паказвае, што вакуумнае змешванне ў пэўнай ступені паляпшае цвёрдасць свежай мокрай локшыны, тым самым паляпшаючы эластычнасць і жавальнасць свежай мокрай локшыны.
Уплыў розных рэцэптур на здольнасць свежай вільготнай локшыны да разцікання
1. Уплыў харчовых дабавак на жавальную здольнасць свежай вільготнай локшыны
У цяперашні час харчовыя дабаўкі шырока выкарыстоўваюцца ў харчовай галіне, маюць шырокі асартымент і розныя сферы прымянення. У Кітаі існуе 23 катэгорыі харчовых дабавак, іх колькасць перавысіла 2000, і іх выкарыстанне з кожным годам павялічваецца [6]. Дабаўкі, якія выкарыстоўваюцца ў апрацоўцы локшыны, у асноўным утрымліваюць узмацняльнікі глютена і ферментныя прэпараты (напрыклад, α-амілаза) і г.д.
(1) Уплыў армавальнага агента на разціскную здольнасць свежай вільготнай локшыны
Трываласць свежага вільготнага цеста непасрэдна ўплывае на яго жавальнасць у пэўнай ступені. Узмацняльнік глютена - гэта харчовая дабаўка, якая можа быць звязана з бялком для паляпшэння перапрацоўкі глютена і ўтрымання газаў. Такім чынам, узмацняльнік глютена карысны для паляпшэння жавальнай здольнасці свежай вільготнай локшыны.
1. Глютеновая мука
Пшанічная клейкавіна, таксама вядомая як актыўная клейкавіна, — гэта парашкападобны прадукт, які атрымліваецца з пшаніцы шляхам сушкі, драбнення і іншых працэсаў пасля таго, як крухмал і іншыя водарастваральныя рэчывы змываюцца вадой [7]. Асноўнымі кампанентамі клейкавай клейкавіны з'яўляюцца глютенін і гліядзін, якія валодаюць моцным водапаглынаннем, глейкапругкасцю, расцяжнасцю і іншымі характарыстыкамі. Гэта выдатны паляпшальнік цеста, які шырока выкарыстоўваецца ў вытворчасці хлеба, локшыны і іншых мучных вырабаў.
Ню Цяоджуань і інш. [8] выявілі, што даданне 0,8% глютена можа значна палепшыць цвёрдасць і трываласць локшыны, а таксама знізіць страты пры варэнні. У Ян [9] параўнаў уплыў глютена, солі і ксантанавай камедзі на якасць гатавання і сэнсарныя якасці свежай вільготнай мукі з суцэльнай пшаніцы на аснове вызначэння долі пшанічных вотруб'я і зародкаў пшаніцы ў свежай вільготнай муцы з суцэльнай пшаніцы.
Эксперыментальныя даследаванні Ву Яна паказалі, што клейкавая сетка, якая ўтвараецца паміж клейкавінай і пшанічнай мукой, можа значна палепшыць стабільнасць свежай вільготнай паверхні. Пры даданні клейкавіны ў колькасці 1,5%~2,5% утрыманне бялку і сэнсарная ацэнка свежай вільготнай паверхні значна паляпшаюцца, галоўным чынам з пункту гледжання жавальнай здольнасці і эластычнасці.
Такім чынам, належная колькасць глютенового парашка можа да пэўнай ступені палепшыць якасць свежай вільготнай локшыны, каб свежая вільготная локшына лепш жавалася.
2. Мадыфікаваны крухмал з маніёкі, альгінат натрыю
Мадыфікаваны крухмал маніёкі можна атрымаць шляхам мадыфікацыі і выкарыстоўваць у харчовай прамысловасці ў якасці загушчальніка, стабілізатара, водаўтрымліваючага агента, агента пашырэння і г.д.
Альгінат натрыю — гэта аніённы поліцукрыд, які здабываецца з ламінарыі або хвашчу бурых водарасцей. Яго малекула складаецца з β-D-мануронавай кіслаты (β-Dмануронавай, M) і α-L-гулууронавай кіслаты (α-L-гулуронавай, G), якія злучаюцца націскам клавіш (1-4) [10]. Водны раствор альгінату натрыю мае высокую глейкасць і ў цяперашні час выкарыстоўваецца ў якасці загушчальніка, стабілізатара, эмульгатара і г.д. у харчовых прадуктах.
Мао Руцзін [11] у якасці аб'екта даследавання ўзяў свежую вільготную муку і вывучаў уплыў трох мадыфікатараў якасці, такіх як мадыфікаваны крухмал маніёкі, альгінат натрыю і глютен, на тэкстурныя характарыстыкі свежай вільготнай мукі. Вынікі паказалі, што пры ўтрыманні мадыфікаванага крухмалу маніёкі 0,5%, альгінату натрыю 0,4% і глютену 4% свежая вільготная локшына мела добрыя якасныя характарыстыкі. Асноўнай характарыстыкай было зніжэнне водапаглынання свежай вільготнай локшынай, у той час як цвёрдасць, эластычнасць і жавальная здольнасць палепшыліся.
Вынікі паказалі, што кампазітныя ўзмацняльнікі глютена (мадыфікаваны тапіёкавы крухмал, альгінат натрыю і глютен) значна палепшылі жавальную здольнасць свежай вільготнай локшыны.
(II) α-Уплыў амілазы на здольнасць жоўці свежай вільготнай локшыны
на аснове α- ўласцівасцей амілазы, Шы Янпэй і інш. [12] вывучалі ўплыў розных колькасцей α- амілазы на якасць свежай мокрай локшыны. Вынікі паказваюць, што: α- Павелічэнне колькасці дададзенай амілазы, асабліва пры α- Калі колькасць дададзенай амілазы складала 150 мг/л, цвёрдасць, жавальная здольнасць і іншыя тэкстурныя ўласцівасці свежай мокрай локшыны значна палепшыліся, што таксама даказала, што α- амілаза карысная для паляпшэння жавальнай здольнасці свежай мокрай локшыны.
2. Уплыў парашка кітайскага каштана на жавальную здольнасць свежай вільготнай локшыны
Каштан мае шмат карысных уласцівасцей для здароўя. Ён багаты ненасычанымі тлустымі кіслотамі, якія могуць рэгуляваць узровень ліпідаў у крыві. Для людзей з гіпертаніяй і ішэмічнай хваробай сэрца ён з'яўляецца добрым танізавальным прадуктам [13]. Як патэнцыйная замена пшанічнай мукі, кітайская каштанавая мука з суцэльнага бялку ў асноўным складаецца са складаных вугляводаў, мае нізкі глікемічны індэкс, адсутнасць глютена і высокае ўтрыманне бялку [14].
Даданне належнай колькасці парашка з цэлага каштана ў формулу свежай мокрай локшыны можа не толькі ўзбагаціць гатункі свежай мокрай локшыны, але і павысіць яе пажыўную каштоўнасць.
Лі Юн і інш. [15] правялі даследаванні ўплыву парашка з цэльнага каштана на якасць свежай мокрай локшыны. Вынікі паказалі, што цвёрдасць, жавальная здольнасць і адгезія свежай мокрай локшыны спачатку павялічваліся, а затым зніжаліся са павелічэннем агульнай колькасці дададзенага парашка каштана, асабліва калі агульная колькасць дададзенага парашка каштана дасягала 20%, яе тэкстурныя характарыстыкі дасягалі найлепшых.
Акрамя таго, Лі Юнг і інш. [16] правялі даследаванне засваяльнасці крухмалу ў свежай і вільготнай каштанавай муцы in vitro. Вынікі паказалі, што: агульнае ўтрыманне крухмалу і ўтрыманне засваяльнага крухмалу ў свежай і вільготнай каштанавай муцы з даданнем цэльнай каштанавай мукі паступова зніжаліся са павелічэннем колькасці дададзенай цэльнай каштанавай мукі. Даданне цэльнай каштанавай мукі можа значна знізіць засваяльнасць крухмалу і цукровы індэкс (ГІ) свежай і вільготнай каштанавай мукі. Калі даданне цэльнай каштанавай мукі перавышае 20%, гэта можа змяніць смак свежай вільготнай пшанічнай мукі з высокага ГІ (ГІ > 75) на сярэдні ГІ (55).
У цэлым, належная колькасць парашка з цэлага каштана можа палепшыць жавальнасць свежай мокрай локшыны і знізіць засваяльнасць крухмалу і цукровы індэкс свежай мокрай локшыны.
3. Уплыў мукі на жавальнасць свежай вільготнай локшыны
(1) Уплыў памеру часціц мукі на жавальную здольнасць свежай вільготнай мукі
Пшанічная мука з'яўляецца найважнейшай сыравінай для вытворчасці свежай вільготнай мукі. Пшанічная мука рознай якасці і памеру часціц (таксама вядомая як пшанічная мука) можа быць атрымана шляхам ачысткі, палівання, ўвільгатнення (атрыманне здробненай пшаніцы), памолу і прасейвання (ачыстка ад лушчэння, стрыжня, шлаку і хвастоў), змешвання мукі, упакоўкі і іншых працэсаў, але працэс памолу прывядзе да пашкоджання структуры часціц крухмалу [18].
Памер зерня пшанічнай мукі з'яўляецца адным з важных фактараў, якія ўплываюць на якасць свежай вільготнай мукі, і памер зерня мукі залежыць ад дакладнасці яе апрацоўкі.
Ці Цзін і інш. [19] вывучалі і тэставалі тэкстуру, сэнсарныя, фізічныя і хімічныя ўласцівасці свежай вільготнай мукі, вырабленай з мукі з рознымі памерамі часціц. Вынікі даследавання яе тэкстурных характарыстык паказваюць, што цвёрдасць, эластычнасць, звязнасць, жавальная здольнасць і пругкасць свежай вільготнай мукі значна павялічваюцца са павелічэннем дыяпазону памераў часціц мукі, асабліва тэкстурныя характарыстыкі свежай вільготнай мукі, вырабленай з мукі з памерам ад 160 да 180 меш, дасягаюць найлепшых вынікаў.
Вынікі паказалі, што памер зерняў пшанічнай мукі аказвае вялікі ўплыў на тэкстурныя характарыстыкі свежай вільготнай локшыны, што таксама значна паўплывала на жавальнасць свежай вільготнай локшыны.
(2) Уплыў мукі, апрацаванай сухім тэрмічным растворам, на жавальную здольнасць свежай і вільготнай мукі
Правільная апрацоўка мукі сухім цяплом можа не толькі знізіць утрыманне вільгаці ў муцэ, знішчыць мікраарганізмы і яйкі ў муцэ, але і інактываваць ферменты ў муцэ [20]. Асноўнымі фактарамі, якія ўплываюць на характарыстыкі апрацоўкі мукі, з'яўляюцца малекулы глютена, бялку і крухмалу ў муцэ. Апрацоўка сухім цяплом палімерызуе глютен, што аказвае значны ўплыў на характарыстыкі апрацоўкі мукі [21].
Ван Чжычжун [22] вывучаў і тэставаў свежую і вільготную локшыну, вырабленую з сухой і тэрмічна апрацаванай мукі. Вынікі паказалі, што пры пэўных умовах сухая і тэрмічна апрацаваная мука сапраўды можа палепшыць цвёрдасць і жавальнасць свежай і вільготнай локшыны, а таксама нязначна знізіць эластычнасць і пругкасць свежай і вільготнай локшыны. Яе цвёрдасць і жавальнасць дасягалі максімуму пры тэмпературы 120 ℃, а найлепшы час тэрмічнай апрацоўкі для цвёрдасці складаў 60 хвілін, найлепшы час тэрмічнай апрацоўкі для перажоўвання — 30 хвілін. Гэта даказвае, што жавальнасць свежай і вільготнай мукі ў пэўнай ступені паляпшаецца пасля сухой тэрмічнай апрацоўкі мукі.
4. Уплыў ёгурта на жавальнасць свежай вільготнай локшыны
Ёгурт — гэта від тварожнага прадукту, які атрымліваецца шляхам ферментацыі і культывавання пэўных малочнакіслых бактэрый. Ён мае добры смак, высокую пажыўную каштоўнасць, лёгка пераварваецца і засвойваецца, а таксама можа паляпшаць кішачную мікрафлору і рэгуляваць функцыю страўнікава-кішачнага гасцінца [23].
Ёгурт не толькі захоўвае ўсе натуральныя пажыўныя рэчывы свежага малака, але і падчас ферментацыі можа выпрацоўваць розныя вітаміны, неабходныя для харчавання чалавека, такія як вітамін B1, вітамін B2 і вітамін B6. Дзякуючы ферментацыі малочнакіслымі бактэрыямі, акрамя паляпшэння пажыўных рэчываў, ён таксама выпрацоўвае некаторыя фізіялагічна актыўныя рэчывы, якія могуць значна рэгуляваць функцыі арганізма [24].
Лі Чжэнь і інш. [25] інавацыйна даследавалі ўжыванне ёгурта ў свежай мокрай локшыне і правялі аналіз тэкстуры свежай мокрай локшыны з даданнем ёгурта. Вынікі паказалі, што з павелічэннем колькасці дададзенага ёгурта цвёрдасць і жавальная здольнасць свежай мокрай локшыны паступова павялічваліся, у той час як глейкасць, эластычнасць і пругкасць паступова зніжаліся. Цвёрдасць і жавальная здольнасць локшыны станоўча карэлююць са смакам локшыны. Локшына з вялікай сілай зруху больш трывалая і эластычная [26].
Яны прааналізавалі, што змены могуць быць выкліканыя наступнымі двума прычынамі:
Па-першае, з павелічэннем долі ёгурта колькасць вады, якая дадаецца ў свежую вільготную локшыну, паступова памяншаецца, і нізкае ўтрыманне вады прывядзе да таго, што цеста будзе цвёрдым, таму цвёрдасць свежай вільготнай локшыны павялічваецца;
Па-другое, глейкасць свежай мокрай локшыны адлюстроўвае гладкасць паверхні свежай мокрай локшыны. Чым вышэй глейкасць, тым больш часціц крухмалу прымацоўваецца да паверхні свежай мокрай локшыны і тым больш рэчываў прасочваецца ў суп падчас гатавання.
Глейкасць свежай мокрай локшыны значна знізілася пасля дадання ёгурта, што сведчыць аб тым, што даданне ёгурта можа павялічыць гладкасць паверхні свежай мокрай локшыны і паменшыць колькасць рэчываў, якія трапляюць у суп падчас падрыхтоўкі, што адпавядала вынікам таго, што ёгурт зніжае хуткасць страты свежай мокрай локшыны пры варэнні;
Бялок у ёгурце дапаўняе бялок у муцэ, а тлушч, які змяшчаецца ў ёгурце, эфектыўна паляпшае трываласць свежай мокрай локшыны, тым самым паляпшаючы механічныя характарыстыкі апрацоўкі свежай мокрай локшыны і паляпшаючы яе смак [25]. Такім чынам, ёгурт да пэўнай ступені палепшыў жавальнасць свежай мокрай локшыны, надаючы людзям лепшы смак свежай мокрай локшыны.
Паколькі свежая мокрая локшына карыстаецца ўсё большай папулярнасцю ў спажыўцоў, людзі таксама звяртаюць усё большую ўвагу на яе смак. Нядаўнія даследаванні паказваюць, што якасць свежай мокрай локшыны ўсё яшчэ мае некаторыя недахопы, асабліва ў паляпшэнні жавальнай здольнасці. Такім чынам, як палепшыць жавальную здольнасць, смак і харчовую каштоўнасць свежай мокрай локшыны з пункту гледжання тэхналогіі апрацоўкі і ўдасканалення рэцэптуры, усё яшчэ з'яўляецца напрамкам далейшых даследаванняў.
Час публікацыі: 25 лістапада 2022 г.