Як разнавіднасць локшыны, свежая і вільготная локшына мае характарыстыкі свежага і пяшчотнага колеру, гладкага густу, эластычнасці, моцнага водару, пажыўнасці і здароўя, а таксама зручнага і гігіенічнага харчавання.У параўнанні з сушанай локшынай свежая і вільготная локшына мае такія перавагі, як свежасць, добры густ і нізкі кошт вытворчасці [1].Іх любілі людзі ўвесь час, і іх разнавіднасцяў становіцца ўсё больш.Аднак перыяд захавання водару і густу традыцыйнай свежай вільготнай локшыны звычайна вельмі кароткі.Як палепшыць жавальную здольнасць свежай вільготнай локшыны, не ўплываючы на тэрмін прыдатнасці, па-ранейшаму застаецца праблемай.
Уплыў тэхналогіі апрацоўкі на жаванне свежай вільготнай локшыны
Традыцыйная тэхналогія апрацоўкі свежай вільготнай локшыны, як правіла, уключае папярэднюю апрацоўку сыравіны і дапаможных матэрыялаў, замес цеста, кампазітнае каландраванне, амаладжэнне пастаяннай тэмпературы і вільготнасці (даспяванне), бесперапыннае каландраванне, нарэзку палоскамі, сушку на ветрыку, стэрылізацыю (напрыклад, ультрафіялетавую стэрылізацыю), упакоўку [ 2] і іншыя працэсы.
1、 Уплыў спосабу змешвання локшыны на жаванне свежай і вільготнай локшыны
Змешванне локшыны з'яўляецца ключавым момантам у працэсе вытворчасці свежай вільготнай локшыны, а такія фактары, як спосаб, час і хуткасць замешвання цеста, вызначаюць ступень дысперсіі цеста [3].Якасць працэсу замесу цеста напрамую ўплывае на якасць наступнага працэсу і канчатковага прадукту [2].Асноўнае абсталяванне - цестамесільная машына.
Вакуумны змяшальнік мукі - гэта адносна сучаснае абсталяванне для змешвання мукі ў апошнія гады.Паколькі ў мукомешалке падтрымліваецца вакуумны ціск, нагрэву мукі пазбегнуць.У той жа час салёная вада распыляецца ў выглядзе туману пад адмоўным ціскам, і салёная вада і мука цалкам і раўнамерна змешваюцца.Бялок у пакуце можа цалкам паглынуць ваду ў самыя кароткія тэрміны.Колькасць дададзенай вады можа складаць да 46% і больш, утвараючы найлепшую глютеновую сетку, што робіць локшыну больш пругкай [2].
Лі Ман і інш.[4] правялі некалькі эксперыментаў па вакуумным змешванні, у асноўным вывучаючы ўплыў вакууму і паверхні на фізічныя і хімічныя ўласцівасці, мікраструктуру і вільготнасць свежай вільготнай локшыны.Вынікі паказалі, што з павелічэннем вакууму характарыстыкі тэкстуры свежай вільготнай локшыны значна палепшыліся (P>0,05), але калі вакуум складаў 0,08 МПа, характарыстыкі тэкстуры свежай вільготнай локшыны былі дрэннымі.Калі вакуум быў 0,06 МПа, свежая вільготная локшына паказала найлепшыя тэкстурныя характарыстыкі.
Акрамя таго, вынікі сканавальнай электроннай мікраскапіі паказалі, што вакуум і локшына выклікалі больш суцэльную і кампактную структуру свежай вільготнай локшыны.Відавочна, што іх даследаванне паказвае, што вакуумнае змешванне ў некаторай ступені паляпшае цвёрдасць свежай вільготнай локшыны, тым самым паляпшаючы эластычнасць і жавальную здольнасць свежай вільготнай локшыны.
Уплыў розных рэцэптур на жаванне свежай вільготнай локшыны
1、 Уплыў харчовых дабавак на жавальную здольнасць свежай вільготнай локшыны
У цяперашні час харчовыя дабаўкі шырока выкарыстоўваюцца ў харчовай сферы з шырокім выбарам і розным прымяненнем.У Кітаі існуе 23 катэгорыі харчовых дабавак, іх колькасць дасягнула больш чым 2000, і выкарыстанне павялічваецца з кожным годам [6].Дабаўкі, якія выкарыстоўваюцца пры апрацоўцы локшыны, у асноўным ўключаюць узмацняльнікі глютена і ферментныя прэпараты (напрыклад, α-амілазу) і г.д.
（1） Уплыў узмацняльніка на жаванне свежай вільготнай локшыны
Крэпасць свежага мокрага цеста ў пэўнай ступені напрамую ўплывае на яго разжоўвальнасць.Узмацняльнік глютена - гэта своеасаблівая харчовая дабаўка, якую можна злучыць з бялком для паляпшэння перапрацоўкі глютена і ўтрымання газаў.Такім чынам, узмацняльнік глютена карысны для паляпшэння жавальнай здольнасці свежай вільготнай локшыны.
1. Глютеновая мука
Пшанічная клейкавіна, таксама вядомая як актыўная клейкавіна, - гэта парашкападобны прадукт, які атрымліваецца з пшаніцы сушкай, драбненнем і іншымі працэсамі пасля вымывання вадой крухмалу і іншых водарастваральных рэчываў [7].Асноўнымі кампанентамі глютенового парашка з'яўляюцца глютэнін і глиадин, якія валодаюць моцным водапаглынаннем, вязкапругкасцю, расцяжымасцю і іншымі характарыстыкамі.Гэта выдатны паляпшальнік тэсту, які шырока выкарыстоўваецца ў вытворчасці хлеба, локшыны і іншых мучных вырабаў.
Ніу Цяоцзюань і інш.[8] выявілі, што даданне 0,8% клейкавіны можа значна палепшыць цвёрдасць і расцяжэнне локшыны, а таксама паменшыць страты локшыны пры варэнні.Wu Yang [9] параўнаў уплыў глютена, солі і ксантанавай камедзі на якасць прыгатавання і сэнсарныя якасці свежай вільготнай мукі з суцэльнай пшаніцы на падставе вызначэння долі пшанічных вотруб'я і зародкаў пшаніцы ў свежай вільготнай муцы з суцэльнай пшаніцы.
Эксперыментальнае даследаванне Ву Яна паказала, што глютеновая сетка, якая ўтвараецца паміж клейкавінай і пшанічнай мукой, можа значна палепшыць стабільнасць свежай вільготнай паверхні.Калі колькасць дадання клейкавіны складае 1,5% ~ 2,5%, утрыманне бялку і сэнсарная ацэнка свежай вільготнай паверхні значна паляпшаюцца, у асноўным з пункту гледжання жавальнай здольнасці і эластычнасці.
Такім чынам, адпаведная колькасць глютенового парашка можа ў пэўнай ступені палепшыць якасць свежай вільготнай локшыны, каб свежая вільготная локшына лепш жавалася.
2. Мадыфікаваны крухмал маніёк, альгінаты натрыю
Мадыфікаваны крухмал маніёкі можа быць атрыманы шляхам мадыфікацыі і можа выкарыстоўвацца ў харчовай прамысловасці ў якасці загушчальніка, стабілізатара, утрымліваючага ваду агента, пашыральніка і г.д.
Альгінат натрыю - гэта аніёны поліцукрыд, які здабываецца з ламінарыі або палявога хвашчу бурых водарасцяў.Яго малекула складаецца з β-D-маннуроновой кіслаты（ β-Dманнуроновой, M) і α-L-гулууроновой кіслаты（ α-L-гулуроновой, G) злучаецца націскам клавіш (1-4) [10].Водны раствор альгіната натрыю валодае высокай глейкасцю і ў цяперашні час выкарыстоўваецца як загушчальнік, стабілізатар, эмульгатора і інш.
Mao Rujing [11] узяў свежую вільготную муку ў якасці аб'екта даследавання і вывучыў уплыў трох мадыфікатараў якасці, такіх як крухмал, мадыфікаваны маніёкай, альгінат натрыю і глютен, на характарыстыкі тэкстуры свежай вільготнай мукі.Вынікі паказалі, што калі ўтрыманне мадыфікаванага крухмалу маніёкі складала 0,5%, альгіната натрыю - 0,4% і глютена - 4%, свежая вільготная локшына мела добрыя якасныя характарыстыкі.Галоўная характарыстыка заключалася ў тым, што водапаглынанне свежай вільготнай локшыны паменшылася, у той час як цвёрдасць, эластычнасць і жавальная здольнасць палепшыліся.
Вынікі паказалі, што кампазітныя ўзмацняльнікі глютена (крухмал, мадыфікаваны тапіёкай, альгінат натрыю і глютен) у значнай ступені паляпшаюць жавальнасць свежай вільготнай локшыны.
(II) α- Уплыў амілазы на жаванне свежай вільготнай локшыны
грунтавацца на α- Уласцівасці амілазы, Шы Яньпэй і інш.[12] вывучалі ўплыў розных колькасцяў α- Уплыў амілазы на якасць свежай вільготнай локшыны.Вынікі паказваюць, што: α- Павелічэнне колькасці дададзенай амілазы, асабліва калі α- Калі дабаўленая колькасць амілазы складала 150 мг/л, цвёрдасць, жавальнасць і іншыя ўласцівасці тэкстуры свежай вільготнай локшыны былі значна палепшаны, што таксама даказана, што α-амілаза спрыяе паляпшэнню жавальнай якасці свежай вільготнай локшыны.
2、 Уплыў парашка кітайскага каштана на жавальнасць свежай вільготнай локшыны
Каштан мае мноства аздараўленчых функцый.Ён змяшчае багатыя ненасычанымі тлустымі кіслотамі, якія могуць рэгуляваць ліпіды ў крыві.Для людзей з гіпертаніяй і ішэмічнай хваробай сэрца гэта добрае танізавальнае харчаванне [13].У якасці патэнцыйнай замены пшанічнай мукі мука з кітайскага каштана ў асноўным складаецца са складаных вугляводаў, якая мае нізкі глікемічны індэкс, не ўтрымлівае глютен і мае высокае ўтрыманне бялку [14].
Даданне патрэбнай колькасці каштанавага парашка ў формулу свежай вільготнай локшыны можа не толькі ўзбагаціць разнавіднасці свежай вільготнай локшыны, але і павысіць харчовую каштоўнасць свежай вільготнай локшыны.
Лі Ён і інш.[15] правялі даследаванні ўплыву суцэльнага каштанавага парашка на якасць свежай вільготнай локшыны.Вынікі паказалі, што цвёрдасць, жавальная здольнасць і адгезія свежай вільготнай локшыны спачатку павялічваліся, а потым зніжаліся з павелічэннем агульнай колькасці дабаўленага каштанавага парашка, асабліва калі агульная доля каштанавага парашка дасягала 20%, яе тэкстурныя характарыстыкі дасягалі лепшых.
Акрамя таго, Li Yong et al.[16] правялі даследаванне in vitro засваяльнасці крухмалу свежай і вільготнай каштанавай мукі.Вынікі паказалі, што: агульнае ўтрыманне крухмалу і ўтрыманне засваяльнага крухмалу ў свежай і вільготнай каштанавай муцы з даданнем мукі з суцэльнага каштана паступова зніжаецца з павелічэннем дабаўлення мукі з суцэльнага каштана.Даданне суцэльнай каштанавай мукі можа значна знізіць засваяльнасць крухмалу і індэкс цукру (GI) свежай і вільготнай каштанавай мукі.Калі дабаўка суцэльнай каштанавай мукі перавышае 20%, свежая вільготная пшанічная мука можа змяніцца з ежы з высокім EGI (EGI>75) на ежу з сярэднім EGI (55
Увогуле, належная колькасць суцэльнага каштанавага парашка можа палепшыць жавальную здольнасць свежай вільготнай локшыны і знізіць засваяльнасць крухмалу і індэкс цукру ў свежай вільготнай локшыне.
3、 Уплыў мукі на жавальнасць свежай вільготнай локшыны
（1） Уплыў памеру часціц мукі на жавальнасць свежай вільготнай мукі
Пшанічная мука з'яўляецца найважнейшай сыравінай для вытворчасці свежай сырой мукі.Пшанічная мука рознай якасці і дыяпазону памераў часціц (таксама вядомая як мука) можа быць атрымана шляхам ачысткі, паліву, увільгатнення (атрыманне здробненай пшаніцы), памолу і прасейвання (сістэмы ачысткі, асяродку, дзындры і хваста), змешвання мукі, упакоўкі і іншыя працэсы, але працэс драбнення прывядзе да пашкоджання структуры часціц крухмалу [18].
Памер зярністасці пшанічнай мукі з'яўляецца адным з важных фактараў, якія ўплываюць на якасць свежай вільготнай мукі, а памер збожжа мукі залежыць ад дакладнасці яе апрацоўкі.
Ці Цзін і інш.[19] вывучалі і правяралі тэкстуру, сэнсарныя, фізічныя і хімічныя ўласцівасці свежай вільготнай мукі, вырабленай з мукі з рознымі памерамі часціц.Вынікі даследаванняў яе тэкстурных характарыстык паказваюць, што цвёрдасць, эластычнасць, згуртаванасць, жавальнасць і пругкасць свежай вільготнай мукі значна павялічыліся з павелічэннем дыяпазону памераў часціц мукі, асабліва тэкстурныя характарыстыкі свежай вільготнай мукі, вырабленай з мукі паміж 160 ~ 180 меш дасягаюць лепшых.
Вынікі паказалі, што памер збожжа пшанічнай мукі аказаў вялікі ўплыў на характарыстыкі тэкстуры свежай вільготнай локшыны, што таксама моцна паўплывала на жавальную здольнасць свежай вільготнай локшыны.
（2） Уплыў сухой тэрмічнай апрацоўкі мукі на жавальную здольнасць свежай і вільготнай мукі
Правільная сухацеплавая апрацоўка мукі можа не толькі знізіць утрыманне вільгаці ў пакуце, знішчыць мікраарганізмы і яйкі ў пакуце, але і інактываваць ферменты ў пакуце [20].Асноўнымі фактарамі, якія ўплываюць на характарыстыкі перапрацоўкі мукі, з'яўляюцца малекулы бялку клейкавіны і крухмалу ў пакуце.Сухая цеплавая апрацоўка палімерызуе клейкавіну, што значна ўплывае на характарыстыкі перапрацоўкі мукі [21].
Ван Чжыжун [22] вывучаў і тэставаў свежую і вільготную локшыну з сухой і тэрмічна апрацаванай мукі.Вынікі паказалі, што пры пэўных умовах сухая мука, якая прайшла тэрмічную апрацоўку, сапраўды можа палепшыць цвёрдасць і жавальную здольнасць свежай і вільготнай локшыны і крыху паменшыць эластычнасць і пругкасць свежай і вільготнай локшыны.Яго цвёрдасць і жавальная здольнасць дасягалі максімуму пры тэмпературы 120 ℃, а лепшы час тэрмічнай апрацоўкі для цвёрдасці складаў 60 хвілін, лепшы час тэрмічнай апрацоўкі для жавання - 30 хвілін.Гэта даказала, што жавальная здольнасць свежай і вільготнай мукі ў некаторай ступені паляпшаецца пры сухой тэрмічнай апрацоўцы.
4、 Уплыў ёгурта на жавальнасць свежай вільготнай локшыны
Ёгурт - гэта разнавіднасць тварожных прадуктаў, атрыманых шляхам ферментацыі і вырошчвання спецыфічных малочнакіслых бактэрый.Ён мае добры густ, высокую харчовую каштоўнасць, лёгкае страваванне і ўсмоктванне, можа палепшыць кішачную флору і рэгуляваць функцыю страўнікава-кішачнага гасцінца [23].
Ёгурт не толькі захоўвае ўсе прыродныя пажыўныя рэчывы свежага малака, але і можа выпрацоўваць розныя вітаміны, неабходныя для харчавання чалавека падчас закісання, такія як вітамін В1, вітамін В2 і вітамін В6.Дзякуючы закісанню малочнакіслых бактэрый, паляпшаючы пажыўныя рэчывы, ён таксама выпрацоўвае некаторыя фізіялагічныя актыўныя рэчывы, якія могуць значна рэгуляваць функцыі арганізма [24].
Лі Чжэнь і інш.[25] па-новаму даследавалі прымяненне ёгурта ў свежай вільготнай локшыне і правялі аналіз тэкстуры свежай вільготнай локшыны з даданнем ёгурта.Вынікі паказалі, што з павелічэннем колькасці дададзенага ёгурта цвёрдасць і жавальнасць свежай вільготнай локшыны паступова павялічваліся, у той час як глейкасць, эластычнасць і пругкасць паступова зніжаліся.Цвёрдасць і жавальнасць локшыны станоўча звязаны са смакам локшыны.Локшына з вялікай сілай зруху больш трывалая і пругкая [26].
Яны прааналізавалі, што змяненне можа быць выклікана наступнымі дзвюма прычынамі:
Па-першае, з павелічэннем долі ёгурта колькасць вады, дабаўленай да свежай вільготнай локшыны, паступова памяншаецца, а нізкае ўтрыманне вады прывядзе да таго, што цеста стане цвёрдым, таму цвёрдасць свежай вільготнай локшыны павялічваецца;
Па-другое, глейкасць свежай вільготнай локшыны адлюстроўвае гладкасць паверхні свежай вільготнай локшыны.Чым больш глейкасць, тым больш часціц крухмалу прымацоўваецца да паверхні свежай вільготнай локшыны, і тым больш рэчываў выцякае ў суп падчас варэння.
Глейкасць свежай вільготнай локшыны значна знізілася пасля дадання ёгурта, што паказвае на тое, што даданне ёгурта можа павялічыць гладкасць паверхні свежай вільготнай локшыны і паменшыць колькасць рэчываў, якія выцякаюць у суп падчас варэння, што адпавядала таму, што ёгурт зніжае страты пры варэнні норма свежай вільготнай локшыны;
Бялок у ёгурце дапаўняе бялок у муцы, а тлушч, які змяшчаецца ў ёгурце, эфектыўна паляпшае трываласць свежай вільготнай локшыны, тым самым паляпшаючы механічную апрацоўку свежай вільготнай локшыны і паляпшаючы смак свежай вільготнай локшыны [25].Такім чынам, ёгурт у пэўнай ступені палепшыў жавальнасць свежай вільготнай локшыны, даючы людзям лепшы смак свежай вільготнай локшыны.
Паколькі свежая вільготная локшына становіцца ўсё больш папулярнай сярод спажыўцоў, людзі таксама звяртаюць усё больш увагі на смак свежай вільготнай локшыны.Нядаўнія даследаванні паказваюць, што ўсё яшчэ ёсць некаторыя недахопы ў якасці свежай вільготнай локшыны, асабліва ў паляпшэнні жавальнай здольнасці свежай вільготнай локшыны.Такім чынам, як палепшыць жавальную здольнасць, смак і харчовую каштоўнасць свежай вільготнай локшыны з пункту гледжання тэхналогіі апрацоўкі і паляпшэння рэцэптуры, усё яшчэ застаецца напрамкам далейшых даследаванняў у будучыні.
Час публікацыі: 25 лістапада 2022 г