У якасці своеасаблівай локшыны, свежая і вільготная локшына мае характарыстыкі свежага і далікатнага колеру, гладкі густ, эластычнасць, моцны водар, харчаванне і здароўе, а таксама зручнае і гігіенічнае харчаванне. У параўнанні з высушанай локшынай, свежая і вільготная локшына мае перавагі свежасці, добрага густу і нізкай кошту вытворчасці [1]. Іх увесь час аддавалі перавагу людзям, і іх разнавіднасці ўсё больш і больш. Аднак перыяд падтрымання водару і густу традыцыйнай свежай мокрай локшыны, як правіла, вельмі кароткі. Як палепшыць жавальнасць свежай мокрай локшыны, не ўплываючы на тэрмін захоўвання, усё яшчэ з'яўляецца праблемай.
Уплыў тэхналогіі апрацоўкі на далікатнасць свежай мокрай локшыны
Традыцыйная тэхналогія перапрацоўкі свежай мокрай локшыны звычайна ўключае ў сябе сырое і дапаможнае матэрыяльнае папярэдняе лячэнне, змешванне цеста, кампазітнае календаванне, пастаянную тэмпературу і амаладжэнне вільготнасці (паспяванне), бесперапыннае календар, рэзанне паласы, сушка ветрыку, стэрылізацыя (напрыклад, стэрылізацыя ультрафіялета), упакоўка [2] і іншыя працэсы.
1 、 Эфект шляху змешвання локшыны на далікатнасць свежай і мокрай локшыны
Змешванне локшыны з'яўляецца ключавым момантам у вытворчым працэсе свежай мокрай локшыны, а такія фактары, як метад, час і хуткасць змешвання цеста, вызначаюць ступень дысперсіі цеста [3]. Якасць працэсу змешвання цеста непасрэдна ўплывае на якасць наступнага працэсу і канчатковага прадукту [2]. Асноўнае абсталяванне - гэта машына змешвання цеста.
У апошнія гады міксер для вакуумнай мукі - гэта адносна прасунутае абсталяванне для змешвання мукі. Паколькі вакуумны ціск падтрымліваецца ў міксеры мукі, нагрэў мукі пазбягаецца. У той жа час салёная вада распыляецца ў форме туману пад адмоўным ціскам, а салёная вада і мука цалкам і раўнамерна змешваюцца. Бялок у муку можа цалкам паглынаць ваду ў самы кароткі час. Колькасць дададзенай вады можа складаць да 46% і больш, утвараючы лепшую глютеновую сетку, што робіць локшыну больш эластычнай [2].
Лі Чалавек і інш. [4] правялі некаторыя эксперыменты па вакуумным змешванні, у асноўным вывучаючы ўплыў вакууму і паверхні на фізічныя і хімічныя ўласцівасці, мікраструктуру і стан вільгаці свежай мокрай локшыны. Вынікі паказалі, што пры павелічэнні вакууму характарыстыкі тэкстуры свежай мокрай локшыны былі значна палепшаны (P> 0,05), але калі вакуум склаў 0,08 МПа, характарыстыкі тэкстуры свежай мокрай локшыны былі дрэннымі. Калі вакуум склаў 0,06 МПа, свежая мокрая локшына паказала лепшыя тэкстурныя характарыстыкі.
Акрамя таго, вынікі сканавання электроннай мікраскапіі паказалі, што вакуум і локшына выклікалі больш бесперапынную і кампактную структуру свежай мокрай локшыны. Відавочна, што іх даследаванні паказваюць, што вакуумнае змешванне ў пэўнай ступені паляпшае цвёрдасць свежай мокрай локшыны, тым самым паляпшаючы эластычнасць і жавальнасць свежай мокрай локшыны.
Уплыў розных формул на прыналежнасць свежай мокрай локшыны
1 、 Уплыў харчовых дабавак на жавальнасць свежай мокрай локшыны
У цяперашні час харчовыя дабаўкі шырока выкарыстоўваюцца ў галіне харчавання, з шырокім разнастайнасцю і рознымі прыкладаннямі. У Кітаі ёсць 23 катэгорыі харчовых дабавак, і гатункі дасягнулі больш за 2000, і выкарыстанне павялічылася ў год [6]. Дадаткі, якія ўдзельнічаюць у апрацоўцы локшыны, у асноўным ўключаюць узмацняльнікі глютена і прэпараты ферментаў (напрыклад, α-амілазу) і г.д.
（1） Уплыў армаванага агента на прыналежнасць свежай мокрай локшыны
Сіла свежага мокрага цеста непасрэдна ўплывае на яго жавальнасць у пэўнай ступені. Глютеновое ўзмацняльнік - гэта своеасаблівая харчовая дабаўка, якая можа быць звязана з бялком для паляпшэння прадукцыйнасці перапрацоўкі глютена і ўтрымання газу. Такім чынам, узмацняльнік глютена карысна для паляпшэння жавальнасці свежай мокрай локшыны.
1. Глютеновая мука
Глютен пшаніцы, таксама вядомы як актыўны глютен, з'яўляецца парашковым прадуктам, атрыманым з пшаніцы пры сушцы, драбненні і іншых працэсах пасля таго, як крухмал і іншыя вадараспушчальныя рэчывы змываюцца вадой [7]. Асноўнымі кампанентамі глютенавага парашка з'яўляюцца глютен і глиадин, якія маюць моцнае паглынанне вады, глейкасць, пашыранасць і іншыя характарыстыкі. Гэта выдатнае разбурэнне цеста, якое шырока выкарыстоўваецца ў вытворчасці хлеба, локшыны і іншых прадуктаў мукі.
Niu qiaojuan et al. [8] высветлілася, што даданне 0,8% глютена можа значна палепшыць цвёрдасць і ўласцівасці расцяжэння локшыны і знізіць страту прыгатавання локшыны. Ву Ян [9] параўноўваў уздзеянне глютена, солі і ксантана гумкі на якасць прыгатавання і сэнсарную якасць свежай мокрай пшанічнай мукі на аснове вызначэння долі пшанічных вотруб'я і пшаніцы ў свежай мокрай пшанічнай муку.
Эксперыментальнае даследаванне Ву Ян паказала, што глютеновая сетка, якая ўтвараецца паміж глютеновой і пшанічнай мукой, можа значна палепшыць стабільнасць свежай мокрай паверхні. Калі колькасць дадання глютена складае 1,5%~ 2,5%, утрыманне бялку і сэнсарная ацэнка свежай мокрай паверхні значна палепшыліся, у асноўным з пункту гледжання жавальнасці і эластычнасці.
Такім чынам, належная колькасць глютенавага парашка можа ў пэўнай ступені палепшыць якасць свежай мокрай локшыны, так што свежая мокрая локшына паказвае лепшую жавальнасць.
2. Касава мадыфікаваны крухмал, натрый Альгінат
Мадыфікаваны крухмал маніёна можа быць атрыманы з дапамогай мадыфікацыі і можа быць выкарыстаны ў якасці загушчальніка, стабілізатара, утрымання вады, агента пашырэння і г.д. у харчовай прамысловасці.
Альгінат натрыю - аніённы поліцукрыд, які здабываецца з ламінара або херва -карычневых водарасцяў. Яго малекула складаецца з β-d-мануроновой кіслаты （β- dmannuronic, m) і α- l-guluoroninain （α- l-Guluronic, G) падключаецца націскам (1-4) клавіш [10]. Водны раствор альгінату натрыю мае высокую глейкасць і ў цяперашні час выкарыстоўваецца ў якасці загушчальніка, стабілізатара, эмульгатара і г.д.
Мао Рудзін [11] прыняў свежую мокрай мукі ў якасці аб'екта даследавання і вывучаў эфекты трох мадыфікатараў якасці, такіх як маніфікаваны крухмал маніёна, альгінат натрыю і глютен на тэкстурных характарыстыках свежай мокрай мукі. Вынікі паказалі, што, калі ўтрыманне мадыфікаванага крухмалу маніёна склала 0,5%, альгінат натрыю склаў 0,4%, а глютен - 4%, свежая мокрая локшына мела якасную характарыстыку. Асноўным выкананнем было тое, што паглынанне вады свежай мокрай локшыны зніжалася, а цвёрдасць, эластычнасць і жавальнасць былі палепшаныя.
Вынікі паказалі, што кампазітныя ўзмацняльнікі глютена (мадыфікаваны крухмал тапіёкі, альгінат натрыю і глютен) у значнай ступені паляпшаюць жавальную мокры локшыну.
(Ii) α- Уплыў амілазы на масцічнасць свежай мокрай локшыны
грунтуюцца на α- ўласцівасці амілазы, Shi Yanpei et al. [12] вывучалі ўплыў рознай колькасці α- ўплыву амілазы на якасць свежай мокрай локшыны. Вынікі паказваюць, што: α- павелічэнне колькасці амілазы, асабліва калі α-, калі колькасць амілазы склала 150 мг/л, цвёрдасць, жавальнасць і іншыя тэкстурныя ўласцівасці свежай мокрай локшыны былі значна палепшаныя, што таксама даказала, што α-амілаза карысна для паляпшэння жавальнай штыфты.
2 、 Уплыў кітайскага каштанавага парашка на жавальнасць свежай мокрай локшыны
Каштан мае мноства функцый здароўя. Ён змяшчае багатыя ненасычаныя тлустыя кіслоты, якія могуць рэгуляваць ліпіды крыві. Для людзей з гіпертаніяй і ішэмічнай хваробай сэрца гэта добрая танічная ежа [13]. У якасці патэнцыйнай замены пшанічнай мукі кітайская каштанная мука ў асноўным складаецца з складаных вугляводаў, якая мае характарыстыкі нізкага глікемічнага індэкса, без глютена, высокага ўтрымання бялку [14].
Даданне належнай колькасці цэлага каштанавага парашка ў формулу свежай мокрай локшыны можа не толькі ўзбагаціць гатункі свежай мокрай локшыны, але і ўзмацніць харчовую каштоўнасць свежай мокрай локшыны.
Лі Йонг і інш. [15] праводзілі даследаванні тэстаў на ўплыў цэлага каштанавага парашка на якасць свежай мокрай локшыны. Вынікі паказалі, што цвёрдасць, жавальнасць і адгезія свежай мокрай локшыны спачатку павялічыліся, а затым знізіліся з павелічэннем агульнага дадання каштана парашка, асабліва калі агульны даданне парашка каштана дасягнула 20%, яго характарыстыкі тэкстуры дасягнулі лепшых.
Акрамя таго, Лі Йонг і інш. [16] правёў даследаванне пра засваяльнасць крухмалу ў прабірцы свежай і вільготнай каштанавай мукі. Вынікі паказалі, што: агульнае ўтрыманне крухмалу і засваяльнае крухмал свежай і вільготнай каштанавай мукі з даданнем цэлай каштанавай мукі паступова памяншаецца з павелічэннем дадання цэлай каштанавай мукі. Даданне цэлай каштанавай мукі можа значна паменшыць засваяльнасць крухмалу і індэкс цукру (GI) свежай і мокрай каштанавай мукі. Калі даданне цэлай каштанавай мукі перавышае 20%, яна можа змяніць свежую вільготную пшанічную муку з высокай ежы EGI (EGI> 75) да сярэдняй ежы EGI (55
Увогуле, належная колькасць цэлага каштанавага парашка можа палепшыць жавальнасць свежай мокрай локшыны і паменшыць засваяльнасць крухмалу і індэкс цукру свежай мокрай локшыны.
3 、 Уплыў мукі на жавальнасць свежай мокрай локшыны
（1） Уплыў памеру часціц мукі на жавальнасць свежай мокрай мукі
Пшанічная мука - гэта найважнейшая сыравіна для вытворчасці свежай мокрай мукі. Пшанічная мука з рознай якасцю і дыяпазонам памераў часціц (таксама вядомай як мука) можна атрымаць пры дапамозе ачысткі, паліву, увільгатнення (атрыманне здробненай пшаніцы), шліфавання і скрынінга (пілінг, ядро, шлака і хваставыя сістэмы), змешванне мукі, упакоўкі і іншыя працэсы, але працэс шліфавання прывядзе да пашкоджання структуры часціцы сталовай часціцы [18].
Памер збожжа пшанічнай мукі - адзін з важных фактараў, якія ўплываюць на якасць свежай мокрай мукі, а памер мукі зерня залежыць ад яго дакладнасці апрацоўкі.
Qi Цзін і інш. [19] вывучалі і пратэставалі тэкстуру, сэнсарныя, фізічныя і хімічныя ўласцівасці свежай мокрай мукі, вырабленай з мукі з рознымі памерамі часціц. Вынікі даследаванняў яго тэкстурных характарыстык паказваюць, што цвёрдасць, эластычнасць, згуртаванасць, жавальнасць і ўстойлівасць свежай мокрай мукі значна павялічыліся з павелічэннем дыяпазону памераў часціц мукі, асабліва з характарыстыкамі тэкстуры свежай мокрай мукі, вырабленай з мукі паміж 160 ~ 180 сеткамі, дасягаючы лепшых.
Вынікі паказалі, што памер пшанічнай мукі аказаў вялікі ўплыў на характарыстыкі тэкстуры свежай мокрай локшыны, якія таксама моцна паўплывалі на жавальнасць свежай мокрай локшыны.
（2） Уплыў сухой цеплааддачанай мукі на жавальнасць свежай і мокрай мукі
Правільная сухая цеплааддача мукі можа не толькі паменшыць ўтрыманне вільгаці ў муку, забіць мікраарганізмы і яек у муку, але і інактываваць ферменты ў муку [20]. Асноўныя фактары, якія ўплываюць на характарыстыкі апрацоўкі мукі, - гэта глютен -бялок і малекулы крухмалу ў муку. Сухая цеплавая апрацоўка будзе палімерызаваць глютен, а значыць, аказваючы значны ўплыў на характарыстыкі апрацоўкі мукі [21].
Ван Чжычжун [22] вывучаў і выпрабаваў свежую і вільготную локшыну, вырабленую з сухой і цеплааддачанай мукі. Вынікі паказалі, што пры пэўных умовах сухая і цеплааддачаная мука сапраўды можа палепшыць цвёрдасць і жавальнасць свежай і вільготнай локшыны, а таксама крыху знізіць эластычнасць і ўстойлівасць свежай і мокрай локшыны. Яго цвёрдасць і жавальнасць дасягнулі максімуму ў 120 ℃, а лепшы час цеплавой апрацоўкі цвёрдасці склаў 60 хвілін, лепшы час цеплавой апрацоўкі для Muftication - 30 мін. Гэта даказала, што жавальнасць свежай і вільготнай мукі ў пэўнай ступені паляпшалася за кошт сухой цеплааддачай мукі.
4 、 Уплыў ёгурта на жавальнасць свежай мокрай локшыны
Ёгурт - гэта своеасаблівы тварог, які выпрацоўваецца закісаннем і вырошчваннем спецыфічных бактэрый малочнай кіслаты. Ён мае добры водар, высокую харчовую каштоўнасць, лёгкае страваванне і паглынанне і можа палепшыць кішачную флору і рэгуляваць функцыю страўнікава -кішачнага гасцінца [23].
Ёгурт не толькі захоўвае ўсе натуральныя пажыўныя рэчывы свежага малака, але і можа вырабляць розныя вітаміны, неабходныя для харчавання чалавека падчас закісання, такіх як вітамін В1, вітамін В2 і вітамін В6. З -за закісання малочнай кіслаты бактэрыі, адначасова паляпшаючы пажыўныя рэчывы, ён таксама вырабляе некаторыя фізіялагічныя актыўныя рэчывы, якія могуць значна рэгуляваць функцыі арганізма [24].
Лі Чжэн і інш. [25] Інавацыйна вывучала прымяненне ёгурта ў свежай мокрай локшыне і зрабіў аналіз тэкстуры на свежай мокрай локшыне, дададзенай з ёгуртам. Вынікі паказалі, што з павелічэннем колькасці дададзенага ёгурта цвёрдасць і жавальнасць свежай мокрай локшыны паступова павялічваліся, а глейкасць, эластычнасць і ўстойлівасць паступова памяншаліся. Цвёрдасць і жавальнасць локшыны станоўча звязаны з густам локшыны. Локшына з вялікай сілай зруху мацней і больш эластычная [26].
Яны прааналізавалі, што змены могуць быць выкліканыя наступнымі дзвюма прычынамі:
Па -першае, з павелічэннем долі ёгурта, колькасць вады, якая дадаецца да свежай мокрай локшыны, паступова памяншаецца, а нізкае ўтрыманне вады прывядзе да цяжкага, таму цвёрдасць свежай мокрай локшыны павялічваецца;
Па -другое, глейкасць свежай мокрай локшыны адлюстроўвае гладкасць паверхні свежай мокрай локшыны. Чым большая глейкасць, тым больш часціц крухмалу, прымацаванага да паверхні свежай мокрай локшыны, і тым больш рэчываў прасочваецца ў суп падчас падрыхтоўкі ежы.
Пасля дадання ёгурта значна знізілася глейкасць свежай мокрай локшыны, што сведчыць аб тым, што даданне ёгурта можа павялічыць гладкасць паверхні свежай мокрай локшыны і паменшыць рэчывы, якія прасочваюцца ў суп падчас кулінарыі, што адпавядала вынікам таго, што ёгурт знізіў страту страты свежай мокрай штукі;
Бялок у ёгуртах дапаўняе бялок у муку, а тлушч, які змяшчаецца ў ёгуртах, эфектыўна паляпшае трываласць свежай мокрай локшыны, тым самым паляпшаючы механічную прадукцыйнасць свежай мокрай локшыны і паляпшаючы густ свежай мокрай локшыны [25]. Такім чынам, ёгурт у пэўнай ступені палепшыў жавальнасць свежай мокрай локшыны, даючы людзям лепшы густ свежай мокрай локшыны.
Паколькі свежая мокрая локшына становіцца ўсё больш папулярнай у спажыўцоў, людзі таксама надаюць усё больш увагі на густ свежай мокрай локшыны. Апошнія даследаванні паказваюць, што па -ранейшаму ёсць некаторыя недахопы ў якасці свежай мокрай локшыны, асабліва ў паляпшэнні жавальнасці свежай мокрай локшыны. Такім чынам, як палепшыць жавальнасць, густ і харчовую каштоўнасць свежай мокрай локшыны з аспектаў тэхналогіі апрацоўкі і паляпшэння формулы па -ранейшаму з'яўляецца кірункам далейшых даследаванняў у будучыні.
Час паведамлення: 25 лістапада-2022